1 Nghề bếp có phù hợp với mình?
Một đầu bếp trong ca 8 tiếng đi bộ nhiều tới mức không cần tập thể dục. Di chuyển liên tục giữa bếp nóng, bếp lạnh, bồn rửa, khu chuẩn bị. Bếp là một môi trường cực kỳ khắc nghiệt cả về thể chất lẫn tinh thần, nhiệt độ cao, áp lực cao, lặp đi lặp lại mỗi ngày. Dù là front-of-house hay back-of-house thì áp lực đều ngang nhau.
Câu trả lời: 30% là bản thân, 70% là chọn đúng mô hình
Chỉ 30% phụ thuộc vào khả năng và sức chịu đựng cá nhân. 70% còn lại phụ thuộc vào việc chọn đúng mô hình kinh doanh phù hợp với cuộc sống của mình.
Ví dụ một người có hai đứa con nhỏ thì không nên chọn mô hình nhà hàng full-service mở từ 12h trưa tới 10h tối. Thay vào đó nên cân nhắc mô hình takeaway chỉ mở lúc trưa (12h-3/4h) hoặc tối (5h-9h).
2 3 tố chất cần có trong nghề F&B
"Sau 10 năm trong nghề, mình đã hoàn toàn bỏ cái tôi xuống. Mở lòng đón nhận phê bình là điều thiết yếu để cải thiện chất lượng đồ ăn, dịch vụ, và quản lý nhân viên."
3 4 khu vực trong bếp nhà hàng
1. Bếp nóng (hot station)
Nấu, xào, luộc, ví dụ như nấu phở. Đây là trạm căng thẳng nhất. Nếu bố trí không tốt, đầu bếp sẽ nổi nóng. Mọi thứ phải nằm trong tầm tay.
2. Bếp lạnh (cold station)
Chuẩn bị salad, gỏi cuốn, các món nguội, các món đã sơ chế sẵn.
3. Khu sơ chế (prep area)
Chuẩn bị thịt và rau. Phải có phân khu rõ ràng, không lẫn lộn.
4. Khu ra đồ (pass/service area)
Khu giao nhận giữa bếp và phòng ăn. Phải gọn gàng và rõ ràng. Nếu đơn hàng ùn ở đây thì mọi thứ sụp đổ: đồ ăn dồn lại, bếp nấu xong mà phục vụ không kịp giao, tạo ra hiệu ứng domino.
4 Hệ thống nhân sự bếp
Trong khách sạn 5 sao
| Chức vụ | Vai trò |
|---|---|
| Commis Chef (phụ bếp) | Sơ chế, chuẩn bị, trang trí |
| Chef de Partie | Giám sát một trạm cụ thể |
| Sous Chef (bếp phó) | Phó chỉ huy, điều phối công việc |
| Head Chef (bếp trưởng) | Quản lý toàn bộ: công thức, menu, quy trình |
Minh Uyên từng làm commis trong bộ phận bánh ngọt của khách sạn 5 sao, mỗi ngày chuẩn bị hơn 500 chiếc bánh cho tiệc trà chiều: 4 loại, mỗi loại khoảng 120 chiếc. Khách sạn có 4 Head Chef riêng cho từng mảng: bánh ngọt, bếp chính, tiệc/catering, và ca luân phiên.
Trong nhà hàng Việt nhỏ
Đơn giản hơn nhiều. Chồng chị làm Head Chef, hai sous chef được đào tạo để có thể làm mọi thứ mà head chef làm, nên bếp vẫn chạy ngay cả khi head chef vắng mặt. Nhà hàng nhỏ cần: một người sơ chế/rửa chén, một người đóng gói (nếu takeaway), và đầu bếp cho các trạm khác nhau.
5 Quản lý nhân sự thực tế
Mô hình nhân sự theo loại hình
Takeaway (vợ chồng)
3 người: một nấu, một sơ chế, một nhận đơn/thanh toán
Nhà hàng full-service
Phức tạp hơn: người chiên/khai vị, người xào, người nấu canh/mì, cộng front-of-house
Sai lầm số 1: thuê quá nhiều người
Nhiều nhân viên mà không đào tạo đúng cách sẽ tạo ra hỗn loạn nhiều hơn, cộng thêm chi phí phình to. Chi phí nhân sự là khoản ngân sách số 1 hay bị vượt tầm kiểm soát. Ví dụ thực tế: quán trà sữa cũ chỉ có một cái quầy nhỏ mà thuê 8 nhân viên, 3 người đứng sau quầy không xoay người được vì chật quá.
Sai lầm số 2: giỏi nhưng không biết dạy
Bản thân mình giỏi nhưng không biết cách đào tạo người khác. Mình phải học cách dạy ở mức cơ bản nhất, đừng cho rằng người khác biết những thứ đơn giản như cách thái hành. Đào tạo không nhất quán dẫn đến sản phẩm không nhất quán, ví dụ ca sáng pha trà một vị, ca chiều pha trà vị khác.
"Trong 3-6 tháng đầu, chủ quán bắt buộc phải có mặt toàn thời gian để giám sát xem nhân viên có làm theo đúng quy trình không."
6 Trước giờ phục vụ (pre-service)
Mise en place: chuẩn bị là then chốt
Ước lượng số lượng dựa trên dữ liệu bán hàng tuần/tháng trước, đừng nấu theo cảm tính mà phải theo dữ liệu. Cuối tuần phải chuẩn bị nhiều hơn, cụ thể là mỗi thứ Sáu đến Chủ Nhật phải hỏi nhân viên về tồn kho các món bán chạy: cơm chiên, mì xào, khai vị.
Trước khi sơ chế phải kiểm tra tồn kho, đặt hàng kịp thời. Đặt hàng phút chót kiểu hết trân châu, hết sữa là cơn ác mộng lặp đi lặp lại. Chỉ nhập đủ cho một tuần thôi, đừng nhập quá nhiều kẻo dòng tiền bị kẹt trong hàng tồn.
"Thà thừa còn hơn thiếu. Đồ thừa có thể bán ngày hôm sau, còn hết hàng nghĩa là mất khách."
7 Trong giờ phục vụ (service)
Giờ cao điểm là bài kiểm tra thực sự. Nhà hàng Minh Uyên cao điểm từ 6:30 tối đến 8:00 tối, có thể nhận hơn 20 đơn cùng lúc: 4 bàn dine-in (mỗi bàn 4 người = 16 người) cộng thêm 5-7 đơn takeaway.
Phải đào tạo nhân viên gộp các món giống nhau từ nhiều đơn hàng lại với nhau. Ví dụ nếu 3 trong 5 đơn có gỏi cuốn thì làm hết một lượt. Phải xoay giữa dine-in và takeaway: phục vụ khai vị cho khách ngồi, rồi trong lúc họ ăn thì chuẩn bị đơn takeaway. Đừng bao giờ xử lý đơn hàng tuần tự từng cái một, khách thứ 4, thứ 5 sẽ chờ quá lâu và phàn nàn.
Nhà hàng 60-70 chỗ ngồi kín hết, cộng thêm hơn 15 đơn takeaway cùng lúc, chỉ có 3 người trong bếp và Minh Uyên một mình làm front-of-house. Rất nhiều khách phàn nàn về thời gian chờ. Bài học rút ra: phải biết từ chối đơn hoặc đặt kỳ vọng trước cho khách ("anh/chị có thể chờ 1-1.5 tiếng không?") thay vì nhận hết rồi giao trải nghiệm tệ.
8 Sau giờ phục vụ (post-service)
Dọn dẹp phải đạt tiêu chuẩn cụ thể, không phải kiểu "sạch vậy là được". Kiểm tra tồn kho cuối ca là bắt buộc: mở từng tủ lạnh, đếm hàng còn lại (gà, nước dùng, v.v.), ghi hết xuống sổ.
Sổ ghi chép này đảm bảo ca sau hoặc người thay thế biết chính xác còn gì mà không mất thời gian mở từng hộp ra kiểm tra. Ví dụ cho quán trà sữa: ghi lại còn bao nhiêu lít sữa, bao nhiêu trân châu, bao nhiêu bánh flan caramel, và lên lịch khi nào cần nấu thêm.
"Cả 3 giai đoạn đều quan trọng như nhau. Pre-service, service, post-service, không thiếu được cái nào."
9 An toàn thực phẩm: 3 mối nguy
CCP: điểm kiểm soát tới hạn
Mỗi loại thực phẩm đều có một điểm kiểm soát mà mình phải xác minh an toàn. Khi nhận hàng: kiểm tra thịt và sữa có đủ lạnh không, đồ hộp có bị móp không, nhãn/hạn sử dụng còn nguyên không. Nhân viên nhận hàng phải được đào tạo để phân loại ngay: đồ tủ lạnh, đồ tủ đông, đồ kho khô.
Nhiệt độ: phải đo, không được đoán
Phải sở hữu một cái nhiệt kế thực phẩm loại que (probe), không phải loại laser vì laser kém chính xác hơn. Cắm que vào giữa tâm thực phẩm, không phải bề mặt, không phải đáy, để kiểm tra nhiệt độ bên trong. Nấu phải đạt ít nhất 75 độ C ở tâm.
Pate là món nguy hiểm nhất về ngộ độc thực phẩm. Gan chứa rất nhiều vi khuẩn. Đã có vụ tiệc cưới mấy chục khách bị ngộ độc vì pate không đạt nhiệt độ bên trong. Khi làm 20-30kg một lượt, lớp giữa có thể chưa đạt nhiệt độ an toàn dù bề mặt trên và dưới đã nóng.
Tương tự với luộc gầu bò cho phở: miếng dày và miếng mỏng chín khác nhau. Dùng nhiệt kế thay vì đoán.
Vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất trong khoảng nhiệt độ này
10 Bảo quản thực phẩm và FIFO
| Loại | Nhiệt độ | Lưu ý |
|---|---|---|
| Tủ mát | Dưới 5°C | Tách riêng đồ sống và đồ chín, mọi thứ phải dán nhãn ngày sản xuất và hạn sử dụng |
| Tủ đông | -10 đến -18°C | Kiểm tra nhiệt độ 2 lần/ngày (sáng và tối), ghi sổ |
| Kho khô | Nhiệt độ phòng | Để trên kệ/pallet cách sàn, tránh côn trùng và chuột, giữ bao bì nguyên vẹn |
FIFO: nhập trước, xuất trước
Hàng mua trước phải dùng trước. Khi hàng mới về, đẩy hàng cũ ra phía trước, hàng mới để phía sau. Áp dụng cho cả hàng khô lẫn hàng tủ lạnh.
Blast chiller: máy làm lạnh nhanh
Đây là thiết bị làm lạnh nhanh chuyên dụng, giá gấp 3 lần tủ lạnh thường. Dùng cho thực phẩm nóng mà không thể cho thẳng vào tủ lạnh thường (vì sẽ hỏng tủ và không đủ lạnh nhanh). Blast chiller đưa thực phẩm từ nhiệt độ nấu xuống lạnh/đông trong khoảng 1 tiếng, bỏ qua hoàn toàn vùng nguy hiểm 5-63°C.
Dùng cho: pate, nước sốt, cheese sauce cho bánh bông lan trứng muối, trà pha nóng, v.v. Đây là lý do pate và nước sốt của Minh Uyên có thể giữ được tới 2 tuần mà không hỏng.
11 Ghi chép: lá chắn pháp lý của mình
Ở châu Âu, giấy tờ là lá chắn pháp lý
Cho dù bếp mình sạch bóng nhưng mà không có sổ ghi chép thì vẫn rớt kiểm tra an toàn thực phẩm. Thanh tra họ nhìn giấy tờ: sổ ghi nhiệt độ, lịch vệ sinh, hồ sơ vệ sinh nhân viên. Lịch vệ sinh phải ghi rõ: ai lau cái gì, khi nào, bao lâu, có chữ ký.
Không có sổ ghi chép thì bếp sạch mấy cũng chỉ được 1-2 sao (trên 5). Minh Uyên đã học bài học này bằng kinh nghiệm xương máu.
Ghi chép sai sót
Mọi sai sót, sự cố, và phàn nàn từ khách hàng đều phải ghi lại. Ghi chuyện gì đã xảy ra, tìm nguyên nhân gốc, ghi lại cách khắc phục. Nếu bỏ qua việc ghi chép sai sót thì cùng một lỗi sẽ lặp lại hoài.
"Nếu không ghi lại thì coi như chưa xảy ra. Tìm ra lỗi không phải là thất bại, bỏ qua lỗi mới là thảm hoạ."
12 Kiểm soát chi phí và định lượng
Định lượng chuẩn cho mọi món
Lãng phí là vứt tiền đi. Phải có định lượng chuẩn cho từng phần. Một tô phở phải có chính xác bao nhiêu gram bún, bao nhiêu ml nước dùng, bao nhiêu lát thịt. Một ổ bánh mì phải có chính xác 3 lát thịt nguội, 3 lát chả, một lượng pate cụ thể.
Có một nhân viên thích hành nên cứ cho thêm hành vào mọi món, một người khác thích thịt bò nên cho khách thêm thịt. Kiểu "nấu theo tâm trạng" như vậy phá huỷ kiểm soát chi phí.
Từ định lượng tính ra được mọi thứ
500g chả = bao nhiêu ổ bánh mì. 1kg pate = bao nhiêu ổ bánh mì. 20 lít nước dùng = bao nhiêu tô phở. Định lượng chuẩn cũng giảm lãng phí thực phẩm vì khách chỉ ăn được bấy nhiêu thôi, phần dư đem đổ bỏ chính là tiền trong thùng rác.
Chi phí nhân sự
Sai lầm phổ biến nhất: thuê quá nhiều người so với mức doanh thu. Ví dụ doanh thu 2,000 bảng/ngày mà thuê 8 nhân viên thì lỗ. Nhà hàng 70-80 chỗ ngồi với doanh thu 2,000/ngày nên có: 3 người trong bếp, 2 người front-of-house. Nhiều hơn thế là lỗ.
Giải pháp: lên lịch linh hoạt, tập trung nhân viên vào giờ cao điểm. Ca chuẩn bị chỉ cần 1-2 người. Đào tạo tốt hơn thì mỗi người làm được nhiều hơn: một người được đào tạo kỹ có thể làm bằng ba người đào tạo sơ sài.
13 3 tầng kinh doanh F&B
Sai lầm phổ biến
Đa số chủ quán mới bị kẹt ở tầng 1: cứ lo học công thức, đi học các khoá nấu ăn đắt tiền (ví dụ 40 triệu cho một ngày học làm giò chả) mà không hiểu tầng 2 và tầng 3. Ông chủ nhà hàng Thái bên cạnh quán trà sữa cũ của Minh Uyên không biết nấu gì hết nhưng giỏi chiến lược kinh doanh, giỏi số liệu, giỏi hệ thống. Ông chỉ việc thuê đầu bếp giỏi.
"Nấu ngon chưa đủ để kinh doanh. Hãy học tầng 2 và tầng 3 trước. Đừng bỏ tiền đi học nấu ăn cho tới khi mình biết: mở ở đâu, khách hàng là ai, và mô hình nào phù hợp với cuộc sống của mình."
Quiz nhanh
| Tình huống | Thuộc tầng nào? |
|---|---|
| Đã đào tạo nhân viên, chủ vắng, bếp bừa bộn, rau thối | Tầng 2 (hệ thống) |
| Cuối tuần đông nghẹt mà không có lời | Tầng 3 (số liệu) |
| Thịt hỏng, mua rau theo thói quen không theo lượng khách | Tầng 2 (hệ thống) |
14 Tham quan bếp thực tế tại UK
Minh Uyên cầm camera đi vào bếp nhà hàng và cho mọi người xem trực tiếp. Dưới đây là những điểm đáng chú ý:
Thiết bị và bố trí
- Máy pha trà công nghiệp đặt cạnh máy đá, tự động kiểm soát nhiệt độ, thời gian ngâm, lượng nước. Chỉ cần cho trà vào và bấm nút, mỗi mẻ ra 4 lít, không cần đào tạo nhân viên pha trà chính xác
- Bồn rửa riêng biệt: một bồn rửa tay, một bồn rửa thiết bị, một bồn rửa thực phẩm
- Lối thoát hiểm đúng quy chuẩn
- Nồi chiên đặt cạnh trạm xào
- Trạm gia vị: có sẵn hỗn hợp gia vị đa năng (tỷ lệ cố định đường, muối, bột ngọt) để bất kỳ đầu bếp nào cũng cho ra vị nhất quán chỉ bằng cách cho đúng 2 muỗng mỗi món
Hệ thống tổ chức và nhãn mác
- Thớt phân màu: Đỏ = thịt sống, Xanh dương = cá, Vàng = thịt chín, Xanh lá = rau/salad/trái cây, Nâu/Trắng = khác
- Biển hướng dẫn mua trên Amazon dán khắp bếp: nhắc rửa tay, phân biệt thớt, v.v.
- Hệ thống nhãn: mọi hộp đều dán nhãn tên món, ngày sản xuất, hạn sử dụng. Dùng bút dạ viết trên nắp hộp để nhận dạng nhanh
- Nhãn FIFO dán trên tủ lạnh: "Nhập trước, xuất trước. Hàng mới để phía sau."
- Checklist đặt hàng hàng ngày dán trên tủ lạnh
- Sổ lịch tuần: danh sách việc cần làm mỗi ngày (ví dụ thứ Sáu: thêm bún, nấu cơm)
- Sổ ghi nhiệt độ: đánh số cho từng tủ lạnh/tủ đông, nhân viên ghi nhiệt độ sáng và tối mỗi ngày
- Cân nhà bếp: dụng cụ thiết yếu, mọi thứ phải cân, không được ước lượng
400ml nước dùng cộng bún cộng topping trong hộp hai ngăn. Bọc màng bọc từ dưới lên (không phải từ trên xuống, đây là kỹ thuật học từ khách sạn). Hướng dẫn khách tách hộp trước rồi đổ nước dùng lên bún.
15 Tổng kết
Buổi 1: những điều cần nhớ
- 70% thành công là chọn đúng mô hình, phù hợp với cuộc sống và hoàn cảnh gia đình.
- 3 tố chất: chịu áp lực, giải quyết vấn đề linh hoạt, bỏ cái tôi xuống.
- 4 khu vực bếp: bếp nóng, bếp lạnh, sơ chế, ra đồ. Bố trí tốt giúp giảm căng thẳng.
- Đào tạo nhân viên bài bản, đừng thuê quá nhiều người. 1 người giỏi hơn 3 người sơ sài.
- Pre-service, service, post-service đều quan trọng như nhau, cả 3 đều không bỏ được.
- An toàn thực phẩm: đo nhiệt bằng que, nấu đạt 75°C ở tâm, tránh vùng nguy hiểm 5-63°C.
- FIFO: nhập trước xuất trước. Dán nhãn ngày sản xuất và hạn sử dụng cho mọi thứ.
- Ghi chép là lá chắn pháp lý. Không ghi lại = chưa xảy ra. Sổ nhiệt độ, lịch vệ sinh, sổ sai sót.
- Định lượng chuẩn cho mọi món, chi phí nguyên liệu không vượt 28-35% doanh thu.
- 3 tầng kinh doanh: sản phẩm, hệ thống, số liệu. Đa số chủ quán mới kẹt ở tầng 1, hãy học tầng 2 và 3 trước.
- Nấu ngon chưa đủ để kinh doanh. Ông chủ nhà hàng Thái không biết nấu mà vẫn thành công.